摘要：方便面調(diào)料包在貯藏期間易出現(xiàn)醬包漏油、醬包漲袋以及粉包結(jié)塊等一系列質(zhì)量問題。通過對(duì)上述問題的分析，發(fā)現(xiàn)包膜的性能、質(zhì)量和密封工藝是關(guān)系到方便面調(diào)味包在保質(zhì)期內(nèi)能否保持良好品質(zhì)的重要因素。因此，在嚴(yán)控殺菌技術(shù)、規(guī)范貯藏環(huán)境的前提下，選擇合適的包材、優(yōu)化包裝工藝、加強(qiáng)成品包裝出廠質(zhì)量檢驗(yàn)是減少方便面調(diào)味料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)問題的有效方法。
關(guān)鍵詞：方便面調(diào)料包、漏油、漲袋、結(jié)塊、包裝
自20世紀(jì)50年代現(xiàn)代方便面誕生后，因其食用方便、價(jià)格低廉、易于存貯的特點(diǎn)逐漸成為當(dāng)今銷量zui大的方便食品。銷量的擴(kuò)大使得競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，從價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)逐漸延伸到味道的競(jìng)爭(zhēng)，調(diào)味料的品質(zhì)與口味成為方面便市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的制高點(diǎn)。
酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香是食物的七大味道，將其中兩種或兩種以上的味道混合為簡(jiǎn)單復(fù)合，將兩種以上的簡(jiǎn)單復(fù)合再次混合即為復(fù)雜混合。這種混合實(shí)現(xiàn)了各種味道的增補(bǔ)與醇厚，成為方便面調(diào)味的基本原理[1]。方便面調(diào)味料以肉類、水產(chǎn)品和蔬菜為主要原料，負(fù)責(zé)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，輔以淀粉、食鹽、味精、蔗糖、油脂、香精、香辛料共同調(diào)和而成。根據(jù)性狀的不同，方便面加工企業(yè)將調(diào)味料分別包裝為粉包、醬包、蔬菜包三大類，方便面還額外配有油包。調(diào)味料的味道對(duì)于方便面的至關(guān)重要，合理的包裝與存貯是保障調(diào)味包乃至方便面品質(zhì)與安全的重中之重。但現(xiàn)實(shí)中，倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境、流通環(huán)境的多變性為調(diào)味包的貯藏帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
筆者所在的蘭光包裝安全檢測(cè)中心，常收到客戶關(guān)于方便面及其調(diào)味料包裝的質(zhì)量問題咨詢和檢測(cè)需求，主要涉及到“醬包漲袋”、“粉包結(jié)塊”、“醬包漏油”等諸多問題，嚴(yán)重影響了方便面的日常銷售。接下來，筆者將逐個(gè)分析。
問題一：醬包漏油
醬包是由棕櫚油、牛油、辣椒、鹽、味精、蔥、姜、蒜以及各種肉類經(jīng)混合烹飪、冷卻后包裝而成，其中油脂為主要成分。在客戶咨詢中，醬包漏油問題占比較大，而批量的醬包漏油事故會(huì)造成方便面生產(chǎn)企業(yè)大量的經(jīng)濟(jì)損失，因此需要格外重視。
對(duì)于這個(gè)問題，首先需確定醬包的漏油點(diǎn)。一般來說，分為封口泄漏和袋體泄漏兩種形式。封口泄漏主要由封口強(qiáng)度不良導(dǎo)致，封口夾料和褶皺也同樣會(huì)引起泄漏。封口強(qiáng)度不良意味著封口處在正?；蚴呵闆r下難以承受內(nèi)容物的沖擊而易發(fā)生泄漏，其原因根源于熱封操作的不善、包裝速率、夾料與包膜褶皺等因素。醬包熱封是利用封頭加熱的方式將封邊材料封合， 其熱封壓力、熱封溫度和熱封時(shí)間的合理把控是熱封操作的關(guān)鍵點(diǎn)。例如，封頭部分壓力不均易導(dǎo)致間歇性的封口不良，封頭加熱溫度過高易導(dǎo)致封邊處包膜熔融變脆、強(qiáng)度減弱。此外，醬包的包裝速度設(shè)定不合理導(dǎo)致的熱封時(shí)間過長(zhǎng)或過短都會(huì)影響封邊的熱封強(qiáng)度，出現(xiàn)封邊變薄或熱封不夠的情況。除此之外，醬包填料過程中醬料對(duì)封邊的污染，及熱封操作不當(dāng)導(dǎo)致的封邊材料褶皺，都會(huì)削弱封邊的熱封強(qiáng)度，成為泄漏的潛在風(fēng)險(xiǎn)。
醬包袋體泄漏，主要與包膜的質(zhì)量存在著千絲萬縷的關(guān)系。一方面，包膜的阻油性決定了醬包對(duì)油類物質(zhì)的阻隔效果，阻油性越差包膜的油脂滲透速率越高，因此袋體漏油的發(fā)生幾率就會(huì)大幅上升。另一方面，包膜表面的針孔數(shù)量較多也會(huì)引起醬包的漏油。這些針孔可能來源于包膜原材料自身的缺陷，也可能在包裝、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)過程中受外力沖擊或摩擦產(chǎn)生。
綜上所述，解決醬包漏油的關(guān)鍵在于兩點(diǎn)：一、加強(qiáng)醬包封口的密封質(zhì)量，可以通過優(yōu)化封口熱封工藝和控制填料精度來實(shí)現(xiàn)；二、醬包包膜宜選用組油性佳且質(zhì)地緊密的材料，減少不必要的袋體泄漏情況的發(fā)生。
問題二：醬包漲袋
漲袋，是食品變質(zhì)普遍的一種表現(xiàn)形式，根本原因在于產(chǎn)氣細(xì)菌作祟。產(chǎn)氣的微生物種類很多，如兼性厭氧菌酵母菌、乳酸菌，和厭氧的產(chǎn)氣桿菌、中溫梭狀芽孢桿菌等。由于醬料是在100℃以上保持至少10min高溫炒制，24-48h自然冷卻后機(jī)械包裝為醬包，若制醬過程中殺菌不*，或包膜微生物污染較為嚴(yán)重，都會(huì)導(dǎo)致醬包中的菌落總數(shù)，尤其是產(chǎn)氣微生物數(shù)量，超過預(yù)定要求。
理論上，產(chǎn)氣微生物的存在是醬包漲袋的先決條件，但不能忽視的是，微生物的生長(zhǎng)繁殖速率也在很大程度上決定著醬包漲袋的速率和幅度。根據(jù)細(xì)菌的基本繁殖機(jī)理，適當(dāng)?shù)乃质瞧浔匾獥l件。這里的水分，指的是能被微生物利用進(jìn)行繁殖的自由水，其含量一般用水分活度來表示。對(duì)于大部分微生物而言，較高的水分活度有利于微生物的孢子發(fā)芽，促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖，因此適當(dāng)降低醬料的水分活度有利于抑制微生物的生長(zhǎng)。據(jù)研究，方便面醬料為中水分食品，水分活度宜控制在0.65~0.70之間*[2]。降低醬料的水分活度直接的方法就是減少水分，因醬料是經(jīng)過高溫炒制而成，過程中若攪拌不均勻、粒度不均勻，很難保證各部分的水分都被均勻蒸發(fā)，因而導(dǎo)致醬料的含水量偏高，利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。
對(duì)于兼性厭氧菌，如酵母菌，其在有氧條件下可進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)能效率高，繁殖加速并生成水和二氧化碳，而在無氧條件下為低效產(chǎn)能，繁殖速率減緩，分解為乙醇和二氧化碳。從中可以看出，氧氣對(duì)酵母菌來說也是一種有效的“生長(zhǎng)劑”，氧氣分子的滲入也會(huì)促進(jìn)醬包中的酵母菌的生長(zhǎng)。根據(jù)氧的滲透的速率，氧氣的滲透可分為宏觀滲透和微觀滲透，前者是因包裝泄漏而導(dǎo)致的大量的氧氣滲透，而后者則是透過包材的微觀孔隙進(jìn)行微量氧的滲透。微觀滲透是時(shí)刻發(fā)生的，其速率取決于包膜的氧氣阻隔性的高低。目前，市場(chǎng)常見的醬包包材主要有鍍鋁膜和塑料復(fù)合膜。筆者對(duì)每種材質(zhì)各取兩個(gè)品牌醬包樣本，每種樣本裁取三個(gè)包材試樣，利用蘭光包裝安全檢測(cè)中心的OX2/230氧氣透過率測(cè)試系統(tǒng)測(cè)試其透氧率，結(jié)果如表1。
測(cè)試結(jié)果顯示：試驗(yàn)中，所有的鍍鋁膜的氧氣透過率均小于塑料復(fù)合膜，可見因金屬鋁的加入使得前者的阻氧效果明顯優(yōu)于后者。其中，B3的氧氣透過率明顯高于同材質(zhì)其他試樣，將該試樣迎向燈光看，可觀察到幾處細(xì)小亮點(diǎn)，說明該試樣原材料存在細(xì)微的孔隙，不利于氧氣的阻隔，應(yīng)在鍍鋁工藝上進(jìn)一步加強(qiáng)。通過綜合對(duì)比，本次測(cè)試中鍍鋁膜組A1為包材，塑料復(fù)合膜中C1為較好的包材。在儲(chǔ)藏環(huán)境較為嚴(yán)峻的條件下或醬包保質(zhì)期限要求特別長(zhǎng)的情況下，建議在成本允許的范圍內(nèi)選擇阻氧性較好的鍍鋁膜材料，除了能有效控制酵母菌在有氧條件下的迅速繁殖，還能降低醬料油脂氧化的速率[3]。
對(duì)于漲袋問題，的解決思路應(yīng)以“微生物控制”為核心，從提升制醬的殺菌效果、降低醬料的水分含量、加強(qiáng)封邊的密封強(qiáng)度、提升包膜的阻氧效果的角度加以醬包生產(chǎn)工藝，以減少漲袋情況的發(fā)生。
問題三：粉包結(jié)塊
粉包結(jié)塊，是指粉狀調(diào)味料在貯存過程中透過包裝材料吸收空氣中的水分，使其含濕量增加的現(xiàn)象，既影響口感又影響觀感。結(jié)塊速率主要取決于粉包的吸潮原料、環(huán)境溫濕度和包裝材料的阻濕效果。糖類、香辛料都屬于易吸潮原料，若比例過高，當(dāng)粉包受壓后易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象；高溫高濕環(huán)境中空氣水分充盈，醬包包膜兩側(cè)的水蒸氣壓差變大，在其作用下水蒸氣透過包膜滲入粉包中，造成粉料的結(jié)塊；而阻濕性較差的包膜無疑會(huì)加速水蒸氣的滲透速率。因此，阻濕效果良好的包材是隔絕外部水汽的有力屏障。常見粉包所用的包材有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、根據(jù)實(shí)際需求多采用BOPP/LDPE、PET/LDPE等塑料復(fù)合膜結(jié)構(gòu)、BOPP/AL/LDPE等鋁塑復(fù)合膜或者BOPP/VMCPP等鍍鋁復(fù)合膜[4]。筆者從粉包樣本中抽樣測(cè)試了幾種包材的水蒸氣透過率，結(jié)果見表2。經(jīng)比較，4種粉包包材按阻濕性能高低排序?yàn)椋?# > 4# >1#>2#，鋁箔復(fù)合膜或鍍鋁復(fù)合膜的阻濕效果更為理想。就當(dāng)前市場(chǎng)情況來看，塑料復(fù)合膜材質(zhì)的粉包仍占主流地位，多用于中低檔方便面。雖然鋁箔復(fù)合膜/鍍鋁復(fù)合膜的阻濕性佳，但成本較高，只見于方便面和進(jìn)口方便面的粉包包裝。
以上，僅對(duì)方便面調(diào)味包出現(xiàn)較多的問題進(jìn)行了分析與探討，從中不難發(fā)現(xiàn)，包膜的性能、質(zhì)量和密封工藝是關(guān)系到方便面調(diào)味包在保質(zhì)期內(nèi)能否保持良好品質(zhì)的重要因素。因此，在嚴(yán)控殺菌技術(shù)、規(guī)范貯藏環(huán)境的前提下，選擇合適的包材、優(yōu)化包裝工藝、加強(qiáng)成品包裝出廠質(zhì)量檢驗(yàn)是減少方便面調(diào)味料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)問題的有效方法。
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