氣調(diào)包裝的效果

　　氣調(diào)包裝是指在一定的封閉包裝內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式使得包裝內(nèi)氣體不同于正常大氣組成，以此來(lái)抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化反應(yīng)、物理反應(yīng)、氧化褐變作用等，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮和長(zhǎng)期保存的目的。一般采用連續(xù)的熱力充氣機(jī)器將CO2、N2、O2等一種或幾種氣體按一定比例充入包裝內(nèi)，經(jīng)熱壓封口后完成充氣包裝。
　　氣調(diào)包裝的效果
　　大量的實(shí)踐證明，應(yīng)用合理的氣調(diào)包裝，尤其是合適比例的填充氣體，不僅有助于限制包裝內(nèi)微生物的生長(zhǎng)，對(duì)于緩解內(nèi)容物的過(guò)度成熟和氧化也具有積極意義。魚(yú)肉海鮮、新鮮果蔬和烘焙點(diǎn)心是三類(lèi)適用于氣調(diào)包裝的典型食品，接下來(lái)針對(duì)這三種食物分別對(duì)填充氣體CO2、N2、O2的效果進(jìn)行分析。
　　CO2是氣調(diào)包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分，突出作用是其的抑菌效果。由于CO2能穿透細(xì)菌的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低，因此抑制細(xì)胞的繁殖。并且CO2低毒，對(duì)食品感官品質(zhì)影響小，因而對(duì)于魚(yú)肉海鮮、鮮嫩果蔬、烘焙點(diǎn)心等有防腐和防霉的作用。
　　N2是一種無(wú)色無(wú)味的惰性氣體，不會(huì)與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，充N(xiāo)2的目的是作為填充氣體，并保持食物的色、香、味、脆、形，對(duì)于高油脂的烘焙食品，對(duì)油脂氧化也能起到緩解作用。
　　O2是大部分生物體生長(zhǎng)繁殖的重要條件，同時(shí)也是油脂類(lèi)氧化變質(zhì)的主要誘因。一般而言，氣調(diào)包裝中不填充O2，但針對(duì)某些食物，一定的含量的O2對(duì)于維持食物其他方面的性質(zhì)具有良好的效果。例如，魚(yú)肉海鮮類(lèi)的食物，往往含有肌紅蛋白，呈紫紅色，O2的作用即是與肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，使肉質(zhì)呈現(xiàn)鮮紅色。但大量的氧同時(shí)也會(huì)加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖，因此這類(lèi)食物的氣調(diào)包裝建議填充O2和CO2的混合氣體，借助CO2的抑菌作用實(shí)現(xiàn)雙重效果。對(duì)于另一類(lèi)新鮮果蔬食物，貯藏中應(yīng)盡可能降低O2的濃度，以此降低食物的呼吸強(qiáng)度和基質(zhì)氧化損耗，延緩成熟，但O2濃度過(guò)低，一方面會(huì)使果蔬發(fā)生無(wú)氧呼吸，導(dǎo)致缺氧障礙，另一方面會(huì)引起厭氧菌的發(fā)酵，如肉毒桿菌等。由于不同的果蔬具有不同的O2臨界濃度，因此在使用氣調(diào)包裝的時(shí)候需要根據(jù)果蔬種類(lèi)特別設(shè)定填充的O2量。